El glutamato monosódico, tiene sabor unami

El glutamato monosódico, tiene sabor unami. Los sabores más conocidos por la humanidad son el ácido, salado, amargo y dulce. Pero existen gran variedad de alimentos que contienen el denominado sabor unami.

El sabor es una sensación que se inicia en nuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro. Allí se integran con otras sensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.

El picante no es un sabor

Este quinto sabor es casi desconocido para las papilas occidentales. No es un sabor picante, ya que este perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco es "sabor menta", que produce una sensación de frío.

Origen del quinto sabor

Es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se suma, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El unami, que en japonés significa "sabroso". Así lo bautizó su descubridor, el doctor Kikunae Ikeda, perteneciente a la Universidad Imperial de Tokio.

El doctor Ikeda notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga), y se dio cuenta de que este platillo contenía grandes cantidades de glutamato monosódico.

¿A que sabe el unami?

La licenciada Ana Laura Ortalli, del departamento de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de Buenos Aires, realizó una investigación a fin de conocer cómo el público en general percibía el quinto sabor. Descubrió que “algunas personas lo describieron como salado, mientras que los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identificaron como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste luego de que el sodio haya finalizado su estímulo”.

El unami en términos científicos

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y unami, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. En concreto, el unami es detectado por la zona del centro de la lengua.

El doctor Ikeda realizó experimentos en animales y observó que “mientras carnívoros y omnívoros responden positivamente al sabor unami, los herbívoros permanecen indiferentes, llegando incluso a rechazar este sabor.”

¿Qué da el sabor unami?

El glutamato monosódico es un potenciador del sabor, por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede dar el toque que convierte a un plato corriente en "delicioso", consiguiendo así ser un platillo unami.

Los primeros descubrimientos, realizados tanto en la Universidad Imperial de Tokio como en universidades de Estados Unidos, indicaron que el glutamato monosódico, conocido comercialmente como ajínomoto, se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.

El ajínomoto ha demostrado mejorar el apetito en ancianos, los cuales tienen disminuida la percepción de los sabores en general.

Uso del glutamato monosódico

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada añadir cantidad de más, pues no es como el azúcar o la sal. El glutamato es autoeliminante. Esto significa que, cuando se alcanza la cantidad necesaria para obtener el sabor unami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Este potenciador es un receptor gustativo del sabor unami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

¿Qué alimentos tienen sabor unami?

• En Asia, la salsa de soja y salsas de pescado.
• En Italia, el queso parmesano y anchoas.
• En España, el jamón serrano.
• En el Reino Unido, el marmite.
• En Tailandia, la salsa golden mountain.
• En América Latina y las islas caribeñas, la salsa maggi y soya sazón.
• En Costa Rica, la salsa lizano.
• En Japón, la mayonesa kewpie.
• En México, el huitlacoche.

Caldo kombu con sabor unami

El caldo kombu contiene alga nishime kombu (también conocida como wrack, tangle o carweed). Esta aporta yodo y potasio, da sabor, ablanda y endulza. También ayuda a eliminar el colesterol, favorece el control de la presión sanguínea, agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la absorción de estroncio y cadmio. Para cocinarla, antes debemos dejarla en remojo 5 o 10 minutos y luego hervir de 15 a 20 minutos. Es ideal para cocer con legumbres y cereales.

Receta con sabor unami, Sopa de kombu

Ingredientes:

• Caldo kombu ( 2 o 3 cm. por persona).
• 2 tacitas de fideos para sopa.
• 1 puerro.
• 1 zanahoria.
• 1 rama de apio.
• 1 cebolla.
• Aceite.
• Agua.
• Sal.
• Perejil.

Preparación:

• Poner el kombu en remojo en un litro de agua durante una hora y media.
• Cortar todas las verduras en trocitos pequeños (tipo juliana), menos el apio.
• Quitar el kombu del agua y picarlo en hilos pequeños, llevar el agua de remojo a ebullición e introducir en ella el alga picada y la rama de apio, continuando la cocción 25 minutos.
• Rehogar las verduras en el aceite, añadir las verduras y los fideos al caldo, cociendo 15 minutos más.
• Sazonar con sal. En el momento de servir, retirar el apio y espolvorear con perejil picado.

Quesadillas de huitlacoche

Ingredientes:

• 750 gr. de huitlacoche.
• 5 dientes de ajo.
• 1 cebolla pequeña.
• 4 chiles jalapeños.
• 2 ramas de epazote.
• Manteca.
• Agua.
• Sal.
• 8 tortillas de harina o de maíz.

Preparación de quesadillas

• Rehogar muy ligeramente los ajos picados y las cebollas cortadas en juliana gruesa.
• Agregar los chiles cortados en bastones finos.
• Luego, el huitlacoche ligeramente machacado y sal a gusto.
• Pisar con un tenedor hasta formar un puré, agregar agua (lo ideal es caldo de pollo) y cuatro cucharadas de epazote picado, y dejar que seque.
• Rellenar las tortillas de harina y cocinar sobre comal, o bien rellenar las tortillas de maíz y freír hasta que estén doradas.